果实的色泽是评价果实外观、品质的一个重要指标，也是受消费者重视的一项感观指标。因此着色好的果蔬在其销售过程中也占有较大的优势。
果实的色泽发育是一复杂的生理代谢过程，其受到众多因素的影响，如光、温、水以及树体内的营养水平和有关酶的活性等。
果实着色原理
决定果实颜色的三大类植物色素是：叶绿素、类胡萝卜素、和花青素是这三种物质显示的颜色分别是：绿色、黄色、红色，在正常成熟的果实中，叶绿素显示的颜色（绿色）褪去，或与类胡萝卜素显示的颜色（黄色）构成果面的底色，花青素显示的颜色（红色）构成表色。
因为这三种物质在果皮内生成的比例不同，而形成各种色调的果子。
1、叶绿素
叶绿素为幼果呈现绿色原因，后期叶绿体转变为有色体。
2、类胡萝卜素
类胡萝卜素为黄乃至红色，常与叶绿素并存。
3、花青素类
花青素是自然界普遍存在的一种色素，果实的五光十色和果实着色，均和花青素有关。
影响果实着色的外在因素
1、 糖
花青素的形成须有糖的积累，糖度积累达到一定程度即可上色。
在一定范围内，叶片不使果实过度遮荫的情况下，叶面积越大，上色越好。影响叶果比的措施，也会影响上色。但树徒长，枝叶停止生长晚，虽然叶果比增多，但碳水化合物消耗在枝叶生长上，不利于上色。
2、光照
光有助于色素增加，它促进叶片的光合作用，使更多的糖分流入果内；还可直接诱发色素形成。
3、温度
适当低温能加速叶绿素的分解和增加花青素，类胡萝卜素的合成。特别是夜间的低温，可减少呼吸强度，增加糖积累，可使蛋白质合成减弱，促进色素的形成。
4、水分
土壤水分适当欠缺，可促使不溶性碳水化合物转为可溶性糖而有利着色，所以在后期要适当的进行控水管理。
5、营养
氮素过多红色变淡，减少糖向果内转移，妨碍糖的蓄积，不利果实着色；钾对着色有良好效应，能够提高果实糖分积累；磷能促进果实成熟，调节激素产生和激素平衡。
6、其它
赤霉素、细胞分裂素等激素会降低果实着色；氨基酸、海藻精、芸苔素内酯等能促进果实着色。
促进果实着色的科学措施
了解果实着色原理之后，那就好办了，促进“果实着色”可采取以下综合措施：
1、改良土壤：大力提高土壤优质有机质及微生物菌肥的数量，改良土壤环境，促进根系对土壤中各种养分的吸收利用。
2、土壤PH值：施用优质土壤调整剂，提高土壤PH值。
3、果园生草：进入六月份后倡导果园生草，严禁锄地，以保护吸收根，改良土壤小环境。
4、科学修剪：少动剪子多动锯，树体通风透光。
5、合理施肥：进入果实转色期，合理控制氮肥的使用，增施磷钾肥。
6、慎用激素：要求正常成熟的果实，不得使用赤霉素、细胞分裂素等，慎用乙烯、萘乙酸等激素类促着色产品。
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3、控梢防落。防止落花落果，提高座果率，促进果实生长，控制无效枝叶，减少养分消耗。
4、膨大果实，促进果实分裂，增加细胞数目，促使养分向幼果分配和积累，可使果实横茎增加5-15%，纵茎增加7-14%，增加单果重量，减少畸形果，防止裂果，增产23-41%。
5、提高果实含糖量，甜度增加2-5个梯度，果实着色好，着色期和成熟期提高5-15天，色度提高，果面光亮，原始口味浓，提高商品价值。
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